Five Lions

Die Frage, ob Whisky mit oder ohne Eis getrunken werden sollte, spaltet Whisky-Liebhaber. Die richtige Art einen Whisky zu trinken, hängt von vielen Faktoren ab. Entscheidend bleibt jedoch der Genießer an sich. Wer seinen Whisky mit Eis kühlen will, kann dies natürlich machen – jeder sollte seinen Whisky genießen, wie er möchte. Wer aber seinen Whisky „on the Rocks“ trinkt, sollte jedoch beachten, dass durch das Herunterkühlen des Whiskys die Aromen weniger wahrgenommen werden, da die Geschmacksnerven auf der Zunge unempfindlicher werden, je kühler die Flüssigkeit ist. Zudem besteht bei Eiswürfeln die Gefahr, den Whisky zu sehr zu verdünnen und ihm so wesentliche Geschmacksbestandteile zu rauben. Aus diesem Grund nehmen manche Whiskyliebhaber sogenannte Cooling Rocks. Das sind gekühlte Steine, die den Whisky temperieren, aber nicht verwässern.

Beim Alkoholgehalt von abgefülltem Whisky unterscheidet man zwischen der Trinkstärke und der Fassstärke. Whiskys in Fassstärke („cask strength“) sind unverdünnt abgefüllt und weisen fast immer eine Alkoholstärke von über 50 Prozent auf. Bei der Trinkstärke des Whiskys wurde der Whisky vor der Abfüllung mit Wasser verdünnt. Man unterscheidet zwischen der einfachen Trinkstärke (40 bis 43 Prozent) und der erweiterten (ab 46 Prozent). Vor dem Trinken von Whisky mit Fassstärke oder erweiterter Trinkstärke ist es oft sehr wirkungsvoll, ein paar Tropfen Wasser beizufügen. Hierdurch öffnet sich der Whisky und entfaltet sein Aroma. Bei Whiskys mit einfacher Trinkstärke hilft die Zugabe von Wasser nur selten, um weitere Aromen hervorzuheben.

Früher nutzte man eine flache Trinkschale namens Quaich als Trinkgefäß für Whisky, doch heutzutage wird überwiegend aus Gläsern getrunken. Doch welches Glas ist das Richtige? Für einfache Blends und Bourbon eignet sich der bauchige Tumbler. Ein Single Malt verdient aber ein Nosing Glas. Das Glas ist wie eine Tulpe geformt – unten bauchig, oben enger. Ein Nosing Glas konzentriert dank seiner Form die Aromen, wodurch man ein volleres Geschmackserlebnis bekommt – denn wir „schmecken“ tatsächlich auch viel mit der Nase.

Wie lange ein Whisky zuhause haltbar ist, hängt zunächst einmal davon ab, ob die Flasche ungeöffnet oder geöffnet ist. Whisky sollte immer im Stehen gelagert werden, da der Korken nicht so dicht verschließt wie bei Wein und er sollte keinem direktem Sonnenlicht ausgesetzt werden, da er dadurch ausbleichen kann. (Das ist übrigens auch der Grund, warum gute Whiskys fast immer in Tubes, also in Pappröhren verkauft werden). Auch sollte der Whisky keine großen Temperaturschwankungen erleben. Ein angebrochener Whisky verändert seinen Geschmack im Laufe der Zeit, da der Alkohol langsam verdunstet und die Luft in der Flasche Oxidationsprozesse in Gang setzt. Diese Prozesse betreffen Whiskys mit einfacher Trinkstärke mehr als Whiskys mit erweiterter Trinkstärke oder Fassstärke. Aus diesem Grund sind manche Whiskyliebhaber auch der Meinung, dass Whisky mit einfacher Trinkstärke innerhalb zwölf Monaten ausgetrunken werden sollte, während die anderen Whiskys länger offen stehen bleiben können.

Die Schreibweise von Whisk(e)y weist auf die Herkunft des Getränkes hin. Während in Schottland und Kanada Whisky produziert wird, brennen die USA und Irland Whiskey. Der Begriff Whisk(e)y ist kein geschützter Begriff und jedes Land kann sich aussuchen, wie es das Getränk schreibt. Die Bezeichnungen Scotch oder Irish dürfen jedoch nur für Whisk(e)ys mit der jeweiligen Herkunft verwendet werden, Bourbon stammt immer aus den USA.

Für die Herstellung von Grain Whisky kann jedes Getreide verwendet werden. Häufig ist dies Weizen, manchmal auch Gerste. Selbst Dinkel wird in Teilen zur Herstellung von Grain Whiskys verwendet. Der Großteil der schottischen Grain Whiskys wird heutzutage für Blends verwendet. Im Unterschied zum Malt Whisky wird Grain Whisky im Coffey Still Verfahren gebrannt.

Bourbon ist wohl der bekannteste Whiskey aus den USA und gilt häufig als der klassische amerikanische Vertreter seiner Art schlechthin. Ein Whiskey wird erst dann zum Bourbon, wenn seine Maische mindestens einen Maisanteil von 51 Prozent aufweist. Dadurch besitzt der Geschmack des Bourbons eine besondere Süße und Weichheit.

Für einen Malt Whisky wird ausschließlich Gerste, die zu Malz verarbeitet wurde, als Getreide verwendet. Ein Malt Whisky wird in Schottland nach dem Pot Still Verfahren gebrannt.

Rye Whisky wird aus gemischtem Roggen gebrannt. Er wird vor allem in den USA und in Kanada hergestellt. Damit ein Whisky sich in den USA als Rye Whisky bezeichnen darf, muss er mindestens einen Roggenanteil von 51 Prozent aufweisen. In Kanada gibt es diese Vorschrift nicht.

Zu Beginn der Whiskyherstellung wird die Gerste zu Malz verarbeitet. Dazu wird die Gerste in warmer Umgebung ausgebreitet und befeuchtet, sodass sich die vorhandene Stärke zu Malzzucker (Maltose) umwandelt. Dieser Vorgang dauert mehrere Tage und das Endprodukt wird als Grüngerste bezeichnet. Nach dem Mälzen erfolgt das Darren, wobei die Grüngerste bei hoher Hitze getrocknet wird. Dieser Prozess beginnt kurz bevor das Gerstenkorn einen Keimling entwickelt. Beim Darren der Gerste für Whisky wird an dieser Stelle bereits eine wichtige Entscheidung für den Geschmack getroffen: Nutzt man zum Darren den heißen Rauch, der durch brennenden Torf entsteht, nimmt das spätere Getränk eine rauch-torfige Note an. In Schottland mälzen nur noch wenige Destillerien selbst, dazu gehören beispielsweise Highland Park, Bowmore, Laphroaig, Springbank, The Balvenie und Tamdhu. Allerdings reichen oft die eigenen Kapazitäten nicht aus, so dass auch viele dieser Brennereien ihr Malz in anderen Anlagen nach eigenen Vorgaben produzieren lassen.

Jede Brennerei verwendet ihr eigenes Wasser aus einer naheliegenden Quelle. Der Geschmack des Wassers variiert von Quelle zu Quelle deutlich, was sich im Whisky widerspiegelt. Dabei spielen die Härte, der Mineralien- und Phenolgehalt (Torf) des Wassers und die im Wasser lebenden Mikroorganismen eine entscheidende Rolle für den Geschmack des Whiskys.

Während zur Herstellung von Malt Whisky das Pot Still Verfahren angewandt wird, nutzt man für Grain Whisky das Coffey Still Verfahren. Beim Coffey Still Verfahren wird der Whisky kontinuierlich in speziellen Brennsäulen destilliert. Die Art der Brennsäulen ermöglicht eine Destillation in einem geschlossenen System und ohne Unterbrechung. Robert Stein erfand 1826 das Verfahren, welches 1830 von Aeneas Coffey weiterentwickelt wurde.

Das getrocknete Malz wird geschrotet und in einem Maischebottich mit heißem Wasser eingeweicht. So wird in mehreren Durchgängen der Malzzucker aus dem Schrot herausgespült. Die dadurch gewonnene Flüssigkeit wird in meist hölzerne Gärbottiche gepumpt. Durch das Beimischen von Hefe wird der Gärprozess gestartet, der meist zwischen 48 und 60 Stunden dauert. In dieser Zeit vermehrt sich die Hefe und verwandelt den Zucker in Alkohol. Die entstandene Flüssigkeit hat einen Alkoholgehalt von fünf bis acht Prozent und wird „Beer“ oder auch „Wash“ genannt.

Im Pot Still Verfahren wird die im Gärprozess gewonnene Flüssigkeit in großen Kupferblasen zweifach, manchmal auch dreifach, destilliert. Während in Irland fast immer eine dreifache Destillation erfolgt, sind die meisten schottischen Malt Whiskys zweifach gebrannt. Die erste Destillation erfolgt in sogenannten „Wash Stills“, in denen sich der Alkohol aus der Flüssigkeit löst und Rückstände der Hefe entfernt werden. Nach der ersten Destillation besitzt die Flüssigkeit etwa 25 bis 30 Prozent Alkohol und wird als „Low Wine“ bezeichnet. Dieses Destillat kommt in eine zweite Brennblase, der sogenannten „Spirit Still“. Hier erhöht sich der Alkoholgehalt weiter. Bei der zweiten Destillation werden vor allem unerwünschte Substanzen eliminiert und Geschmacksbestandteile konzentriert. Im Mittellauf dieses zweiten Brennvorgangs befindet sich das gewünschte Destillat („Heart“ genannt). Das Ergebnis wird als „New Make“ bezeichnet und hat einen Alkoholgehalt von bis zu 80 Prozent. Ein Großteil der schottischen Whiskys wird vor der Abfüllung in Fässer mit Wasser verdünnt, so dass die Flüssigkeit einen Alkoholgehalt von 63% erlangt.

Erst durch die Lagerung bekommt ein Whisky sein volles Aroma und seinen besonderen Geschmack. Hierbei spielen viele Faktoren eine Rolle für den Reifeprozess des Whiskys: Eichenart, Größe, vorherige Nutzung des Fasses, geographische Lage der Destillerie und Alkoholgehalt des Destillats. Vor allem die Dauer der Lagerung hängt von der geographischen Lage und den dortigen Klimaverhältnissen ab. Das Fass arbeitet je nach kalten oder warmen Temperaturen unterschiedlich. Selbst die Lage im Lagerhaus kann einen spürbaren Unterschied auf die Reifung ausmachen, da insbesondere im Sommer die Temperatur in dem oberen Bereich meist höher ist und sich dies auf die Reifung auswirkt. Um ein schottischer Whisky zu werden, muss das in Schottland produzierte Destillat in einem Eichenfass mindestens drei Jahre und einen Tag reifen und darf dabei das Land nicht verlassen.

Für die Lagerung von Malt Whisky werden Fässer aus Eichenholz verwendet. Für die Fassherstellung wird zwischen zwei Eichenarten unterschieden: der europäischen Eiche und der amerikanischen Weißeiche. Würde man Fässer aus Nadelholz nutzen, würde das Harz der Nadelbäume das Atmen der Fässer verhindern und den Geschmack nachhaltig beeinflussen. Obwohl Eichenholz hart und zäh ist, kann es für die Fassherstellung gut gebogen werden ohne zu brechen. Für die Lagerung von Malt Whisky werden meistens (in Schottland fast ausschließlich) gebrauchte Eichenfässer genutzt. In der Regel sind dies entweder alte Bourbonfässer aus den USA oder alte Sherry- oder Portweinfässer aus Spanien beziehungsweise Portugal. Der Inhalt, der zuvor in dem Fass lagerte, hat einen enormen Einfluss auf den Geschmack und die Farbe des Whiskys.

Ähnlich wie die Ex-Bourbon-Casks geben auch ehemalige Sherryfässer ihre Aromen an den neuen Whisky ab. Als Sherryfässer werden am häufigsten die Fässer des Oloroso-Sherrys genommen, da sie dem Whisky eine süße Note verleihen. Auch Pedro-Ximenez-Fässer sind für die Reifung sehr begehrt – für viele Liebhaber ist eine Abfüllung aus einem Sherryfass eine der besten Arten des schottischen Whiskys.

Als „Angel’s Share“ (zu Deutsch: Anteil für die Engel) bezeichnet man den Teil des Whiskys, der bei der Reifung durch die Poren der Fässer verdunstet. Während dieser Teil in Schottland bei ein bis drei Prozent pro Jahr liegt, kann er in den warmen Regionen der USA doppelt so hoch sein.

Die Mehrheit des Single Malt Whiskys wird in Ex-Bourbon-Fässern zum Reifen gelagert. Auch wenn sich kein Bourbon mehr im Fass befindet, umfasst das Holz des Fasses immer noch viele Geschmacksstoffe des Bourbons, die das Fass an den Whisky weitergibt.

Manche Whiskys werden nach ihrer ersten Reife noch in ein weiteres Fass umgefüllt, um zusätzliche Aromen zu erhalten. Diese Fässer nennen sich Boutique-Fässer, da sie dem Whisky besondere Geschmacksnuancen verleihen. Für das Finish wird eine Vielzahl von Fässern genutzt. Dabei beschränken sich Kellermeister nicht nur auf Weiß- oder Rotweinfässer. Auch in Sherry-, Portwein-, Madeira-, Rum- und Cognac-Fässern wird Whisky umgefüllt. Mit anderen Worten: Der Wahl der Fässer für das Finish sind (fast) keine Grenzen gesetzt. Sogar in ehemaligen Holzbierfässern oder Glögg-Fässern kann ein Whisky nachreifen und zu einem ungewöhnlichen Geschmackserlebnis ausreifen.

Ein Whisky muss zwei Bedingungen erfüllen, um als Single Malt bezeichnet zu werden. Zum einen darf er aus nur einer einzigen Destillerie stammen, also kein Verschnitt von mehreren Whiskys sein. Zum anderen darf für seine Herstellung ausschließlich gemälzte Gerste als Getreide verwendet werden. Ähnlich sieht es bei Single Grain Whisky aus: Da darf der Whisky auch nur aus einer Destillerie kommen, kann jedoch aus jeglichem Getreide gebrannt sein.

Wird ein Whisky unverdünnt in Flaschen gefüllt, bekommt er den Zusatz „Cask Strength“. Das bedeutet, dass der Whisky noch seine originale Fassstärke aufweist, also den Alkoholgehalt, der nach der Reifung vorhanden ist. Schottische Whiskys können in Fassstärke bis zu 60 Prozent oder mehr Alkoholgehalt aufweisen.

Für einen Standardwhisky werden in der Regel viele verschiedene Fässer Whisky zusammengemischt. Trägt der Whisky eine Altersangabe, so darf keines der vermischten Fass jünger sein. Durch das Zusammenmischen („Vermählen“) der Fässer erreicht man einen kontinuierlichen Geschmack. So schaffen es Destillerien, dass ihre Standard-Abfüllungen über Jahre hinweg gleich schmecken, obwohl der Inhalt jedes einzelnen Fasses stark und deutlich variiert. Wird hingegen nur ein einziges Fass geöffnet und abgefüllt, spricht man von einer Einzelfassabfüllung („Single Cask“). Während bei der Vermählung vieler Fässer nur das Endergebnis zählt, ist bei Single Casks von Bedeutung, besonders perfekte und ausgesprochen gelungene Fässer zu öffnen und abzufüllen.

Wird ein Whisky als Vintage bezeichnet, so handelt es sich um ein „Batch“ eines Jahrgangs. Also eine Zusammenführung von Whiskys aus verschiedenen Fässern, die aber alle in dem gleichen Jahr destilliert und zum Reifen in Eichenfässer gelagert wurden.

Bei T-Spooned Whisky handelt es sich um einen Single Malt Whisky, dem ein Teelöffel („Tea-Spoon“) eines anderen Single Malt Whiskys beigemischt wurde. Der T-Spooned Whisky ist also streng genommen ein Vatted Whisky. Sie stammen meist von Destillerien, die ihre Whiskys ausschließlich selber abfüllen und vermarkten. Auf diese Weise können sie herausragende Fässer an unabhängige Abfüller verkaufen und gleichzeitig sicher sein, dass ihre Namen nicht auf den Flaschen auftauchen. Bekannte Destillerien, die Fässer mit einem Teelöffel anderen Whiskys verschneiden und dann abgeben, sind beispielsweise Glenfiddich und Balvenie. Die T-Spooned Whiskys tragen zum Teil gewöhnungsbedürftige Namen wie zum Beispiel Wardhead oder Burnside.

Heutzutage werden viele Whiskys vor ihrer Abfüllung kaltfiltriert. Das bedeutet, dass sie bis auf Temperaturen um den Gefrierpunkt heruntergekühlt und durch Filter gepresst werden. Dies hat den Effekt, dass jegliche Trübstoffe entfernt werden, sodass sich der Inhalt in den Flaschen durch die Zugabe von Wasser oder durch Temperaturveränderungen nicht flockt oder wolkig wird. Gleichzeitig aber beraubt man dem Whisky dadurch einige Aromen und Geschmacksbestandteile, daher schwören Whiskyliebhaber auf nicht-kühlfiltrierte Whiskys („un-chillfiltered“).

Die meisten Whiskys, die im Handel erhältlich sind, sind nach der Reifung im Fass und vor der Abfüllung in die Flasche noch einmal mit Wasser verdünnt worden, wobei ein Whisky stets mindestens 40% Alkoholgehalt haben muss. 40% oder 43% sind dabei gängig – was sich nicht zuletzt auch auf die Branntweinsteuer auswirkt. Von einer erweiterten Trinkstärke spricht man bei 46% oder mehr. Diese Whiskys sind zwar immer noch verdünnt, gelten aber in der Regel dadurch schon als wertiger.

Das Ergebnis aus der Zusammenführung von Inhalten aus mehreren Fässern bezeichnet man als „Batch“. Egal ob zwei oder zweihundert: „Batch“ ist zunächst keine Qualitätsangabe. Viele Destillerien kreieren aber immer wieder Sondereditionen, in dem sie nur wenige, auserlesene Fässer mischen. Diese Kreationen werden oft als „Small Batch“ bezeichnet.

Ein Blended Whisky ist eine Mischung – ein Verschnitt – aus Whiskys verschiedener Destillerien. Dabei werden Grain Whiskys mit Malt Whiskys gemischt. Bei Blended Whiskys unterscheidet man zwei Arten. Die erste Art des Blend wird erst bei der Befüllung der Flaschen oder kurz vorher verschnitten – ein massenhaft hergestelltes Produkt, das meist bei Liebhabern verpönt ist (Ausnahmen bestätigen auch hier die Regel, aber diese Ausnahmen sind selten und meist nicht in Supermärkten zu finden). Bei der anderen Art von Blend handelt es sich Whiskys, die bereits bei der Befüllung der Fässer verheiratet wurden und in diesen über Jahre, oft Jahrzehnte, gemeinsam gereift sind. Diese Blends sind selten und tragen bei der Altersangabe den Zusatz „Matured together“. Häufig ist den Etiketten auch zu entnehmen, aus welchen Destillerien die verschiedenen Single Grains und Single Malts stammen, die hier gemeinsam reiften. Das gleiche gilt auch für Vatted Whiskys (manchmal auch VATs genannt). Der einzige Unterschied zu einem Blend ist, dass keine Grains Whiskys enthalten sind. Vatted Whiskys werden auch als „Pure Malt“ bezeichnet.

Die Highlands liegen mitten in Schottland und werden durch ihre karge und raue Landschaft charakterisiert. Auch wenn die Whiskys dieser Region meistens einen kräftigen Geschmack haben, ist es nicht leicht, sie auf einen gemeinsamen Nenner zu bringen. Aus diesem Grund werden die Highlands oftmals in vier kleine Regionen unterteilt: die Central Highlands, die Northern Highlands, die Western Highlands und die Eastern Highlands. Bekannte Destillerien in den Highlands sind unter anderem Ben Nevis, Glenmorangie, Glendronach, Dalmore und Tullibardine.

Die Region Speyside ist wohl neben der Insel Islay das schottische Whiskyparadies schlechthin. In der Speyside befinden sich rund 50 Destillerien und damit ein Großteil der schottischen Brennereien. Das charakteristischste Merkmal der Region ist eindeutig der Fluss Spey. Er entspringt den Grampian Mountains und schlängelt sich durch einen der grünsten und fruchtbarsten Teile Schottlands. Hier siedelten sich über die Jahrzehnte viele bekannte Destillerien an, wie zum Beispiel The Macallan, The Glenlivet, Glenfiddich, Balvenie und Tomintoul. Dies sind nur ein paar der vielen bedeutenden Brennereien dieser Region Schottlands. Die Whiskys dieser Region sind sehr vielseitig, meist recht malzig und blumig. Nur selten produzieren Brennereien hier rauchige Whiskys, da in der Speyside Torf eher selten zu finden ist.

Zwar ist Islay auch „nur“ eine Insel entlang der schottischen Küste, doch hat sie als eigenständige Region eine Sonderstellung in Bezug auf Whisky. Denn auf der fruchtbaren Insel befinden sich acht bekannte Destillerien: Coal Ila, Ardbeg, Bowmore, Bunnahabhain, Laphroaig, Lagavulin, Bruichladdich, Kilchoman. Eines haben die Whiskys aus den Brennereien gemeinsam: Sie sind alle „besonders kräftig“ im Geschmack – sei es leicht rauchig oder schwer torfig. Das liegt an dem dunklen, braunen Torf, der sich auf der gesamten Insel finden lässt und seit jeher zum Darren des Malz verwendet wird. Und selbst das Wasser weist auf Islay einen leicht torfigen, phenolhaltigen Geschmack auf, der an den Whisky bei der Produktion abgegeben wird.

Die Lowlands befinden sich im Süden Schottlands. Während die Region früher für ihre Whiskys bekannt war, brennen heute nur noch wenige Destillieren dort. Das liegt vor allem daran, dass die Lowlands, die am stärksten industrialisierte Region Schottlands ist. Der Whisky aus diesem Teil des Landes gilt in der Regel als leicht und frisch. Dieser typische Charakter entsteht dadurch, dass die Destillerien wenig bis keinen Torf zum Darren des Malzes verwenden. Heute gibt es nur noch wenige Brennereien in den Lowlands, unter anderem Auchentoshan, Bladnoch und Glenkinchie.

Die Whiskys der Inseln sind durch die Seeluft geprägt. Sie verleiht den Whiskys einen leichten Salzgeschmack. Früher wurde auf den schroffen Inseln nur mit Torf gebrannt, weshalb die Whiskys meistens eine stark rauchige Note besaßen. Abgesehen davon variieren die Whiskys auf den Inseln entlang des westlichen und nördlichen Teils des schottischen Festlandes jedoch sehr. Bekannte Brennereien der Inseln sind unter anderem Highland Park, Isle of Jura, Talisker und Tobermory. Im Südwesten befindet sich zudem die Halbinsel Kintyre mit ihrer Hauptstadt Campbeltown. Im 19. Jahrhundert war Campbeltown als „Whiskyhauptstadt“ bekannt: Dort befanden sich dreißig Destillerien. Auch wenn Campbeltown heute nicht mehr an diese Zeit anknüpfen kann, wartet sie dennoch mit einigen großen Whiskys auf, darunter Springbank und Glen Scotia.